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[热菜]

姜辣凤爪的做法

美食小编 发表于 2019-8-13 09:05:41 回复:  0 浏览:  57
家常菜谱-姜辣凤爪的做法(1)

特点:

姜辣系列最早是从辣子鸡演变而来,将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量,甚至用得比主料还多,成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道,多用于烹调荤料,姜辣凤爪、姜辣猪脚,并尝试把姜辣味型引入素菜,推出的“姜辣老藕”反响极佳,每份售价28元,客人感觉很实惠,酒楼的毛利也很高。

原料:

鸡爪500克,老姜片900克,干辣椒约100克。

调料:

菜籽油250克,料酒5克、酱油5克,盐、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高汤250克。

秘制香料粉配方制作:

白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。

制作方法:

(1)锅入菜籽油烧热,下入老姜片煸炒出香。

(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、酱油,入盐、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。

(3)下入干辣椒约煸炒一下,舀入高汤,倒入高压锅内,压约5分钟。

(4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许酱油调色,大火收至汤汁将尽,出锅即可。

四大技术要点:

1、选用纯正菜籽油,且用量要大,每份菜约用250克。

2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大,辅料(即老姜片与辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒(湘知湘味是从广西钦州进货),与本地干辣椒相比,更香更辣且色泽红亮,卖相更好。

4、在老姜和辣椒之外,加入少许香料粉增香,使成菜在姜香之外带有淡淡的药香,入口更有回味。

另注:

姜辣系列菜品,如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同,只是不同原料的压制时间有所不同:

1、姜辣凤爪:500克鸡爪(选用个头较大的,每只切两半),压制时间为5分钟。

2、姜辣猪脚:500克猪脚块(每只斩成6小块),压制时间为5分钟。

3、姜辣蛇:500克蛇段(每斤切12段),压制时间为7分钟。

4、姜辣老藕:500克洞庭湖老藕(切厚约0.5厘米的大圆片),压制时间为3分钟。

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